月度通讯

如果我提到我最近采样新手啤酒 你可能假设酒后有位高手说不定有

创建完美酿酒可能是艺术的一部分, 也是大量好的啤酒化学啤酒使用下列基本成份编织:水、淀粉源(如大麦、小麦、米或玉米)和Haps调味变异来自所用成份和添加剂以及所使用酿造过程

发酵中,酵母沙集变糖乙醇和二氧化碳除甘蔗外,氮是酵母健康和生长中最重要的养分氮太少导致不完全发酵,而氮过多引起口味或变质氮水平常通过自由阿米诺氮测量法或初级阿米诺氮测量法评估FAN/PAN与氨并发YAN

YAN水平影响高酒精形成, 特别是乙醇, 乙醇有助于啤酒口味 并进一步影响口味促进 其它酒精YAN水平被视为健康酵母生长、可行性、发酵效率并由此产生啤酒质量和稳定性的更好预测器,显示消毒期间酶作用多数YAN在发酵前36小时内消化YAN水平为150 mg/l表示完全发酵,对量高的酒精啤酒而言,水平可达250 mg/l或更高手艺酿酒厂常使用所有麦特酒量,需要监控YAN水平以控制烟雾和高酒精调味超YAN水平也可以为生长生物提供最佳环境,这些生物会破坏啤酒

宁水因法传统上一直用于估计氨酸、氨和终端氮聚和蛋白质,并被欧洲啤酒大会、MEBAK和美国Brew Chemists学会列为选择法最近EBC批准了一种简单快捷方法,称为alpha-amino氮-OPA-NOPA-I开发出快速二试器法多功能自动化离散分析器这种方法先前曾与EBCFAN协议并行比较并显示类似结果此外,不需要额外的氨测量六样总分析时间(60测试)约45分钟使用自动化分析器的好处是它同时测量Bea-glucan、pH和SO2等其他解析法的能力与NOPA测量所用样本相同

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